近期，随着国内一些学校食堂准备或推出预制菜品，不少家长开始关注预制菜品的营养问题。 教育部9月下旬明确表示，现阶段不得将预制菜肴推广到校园。 那么，从食品安全和营养的角度来看，家长的担忧是否有道理呢？ 如果未来有可能在校园内引入预制菜肴，需要如何调整以满足学生群体的健康需求？ 我们请中日友好医院的营养师余永超来谈谈。
(一)熟菜和现做菜的区别
其实，生活中随处可见预制菜肴，包括飞机餐、高铁饭盒、以及一些知名的快餐，都不同程度地属于预制菜肴。 过去，人们觉得中餐的精髓之一是现做的“锅气”，不适合以预先准备好的菜肴形式呈现。 不过，随着很多“菜包”的出现，堂食和外卖也开始使用预先准备好的菜肴。 其中，最常用的有宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉、麻辣小龙虾等，可以说，一道菜的工艺越复杂，预制的可能性就越大。菜肴。
熟食最早于20世纪20年代至1950年代出现在美国，并于20世纪90年代与洋快餐一起进入中国。 近年来，得益于速冻技术和冷链物流的发展，品种更加丰富。 虽然理论上预制菜肴也是标准化的流程操作，但它与火腿肠、午餐肉、方便面等工业化食品不同。 它们本质上仍然是人造菜肴，而不是工业化食品，因此公众对“现煮现吃”抱有期待。
根据中国烹饪协会发布的标准，烹制菜肴“以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流程操作，进行预处理（如切、拌、腌、滚、整形、调味等）”。 .)和/或预先烹制的(如炒、炸、烤、煮、蒸等)和预先包装的成品或半成品菜肴。”
简单来说，熟食就是“提前制作/准备好的菜肴”。
（2）4种中，“瞬间加热”有营养成分损失。
在我国，预制菜肴根据预制程度的不同可分为以下4种类型。
1、即食预制菜肴：已灭菌或煮熟，开封后可直接食用的，如八宝粥、即食罐头、酱红烧肉等；
2、即热预制菜肴：已灭菌或煮熟，重新加热即可食用，如各种蒸煮包；
3、即煮预制菜肴：主要原料已完成一定程度的加工或烹调，可直接开始烹饪操作，如半成品菜肴；
4、洁净菜肴制备：植物性食品原料的预处理、清洗、切割、消毒、漂洗、去除表面水分，动物性食品原料的屠宰、脱毛、去鳞、掏内脏、清洗、分割。 然后预先包装以供储存和流通，例如洗净切好的新鲜蔬菜或切好的肉。
显然，这四种预制菜肴的预制程度是不同的。 预准备程度越高，预准备程度越高。
最近校园里备受关注的预煮菜主要是指第二类即热预煮菜，即煮熟后需要二次加热的菜肴。 换句话说，餐馆或食堂的“新鲜烹制的菜肴”变成了“重新加热的菜肴”。 不过，现在很多家庭选择的预制菜并不是这种，而是第三类即煮预制菜或者第四类预制干净菜，只是省去了买菜的过程。 、洗菜、切菜、腌制、调味。 就这样。
本文讨论的菜肴主要是即热菜肴。 这种预制菜肴的优点和缺点都很明显：优点是预制程度高，后续的时间、空间和人工操作成本较低，价格也降低。 同时，标准化的生产线让菜肴的品质保持稳定； 缺点是一般会经过两次加热，营养成分的损失和菜肴感官品质的变化会比即食、即煮和预制干净的菜肴更明显。
（3）长期吃对身体有什么影响？
预制菜肴受到批评的事情之一是保质期。 由于预制菜肴的保质期较长（有的长达一年），与现做菜肴相比是否有必要使用防腐剂？ 此外，前段时间网上有文章利用对食品添加剂的不正确认识来炒作食品安全焦虑，导致一些人认为长期食用熟菜会对健康造成危害。
客观地讲，公众对烹制菜肴的食品安全担忧有其合理性，但直接得出有害的结论也有失偏颇。
食品防腐措施有低温、缺氧、干燥、高渗、高酸度、高酒精度、添加防腐剂等。 其中，常温保存的预包装食品通常使用防腐剂，而预制菜肴主要采用的防腐措施是低温（冷冻）和缺氧（真空包装）。 如上所述，熟食的出现得益于速冻技术和冷链运输的发展而不是防腐剂的应用。
由于防腐剂会在一定程度上改变菜肴的感官品质，消费者可以很容易地尝出鲜肉和肉制品的区别。 那么，为什么商家明明知道有对感官和健康影响较小的措施，却还要使用可能引起耐药性的防腐剂、食品添加剂呢？ 当然，是否添加防腐剂还要根据实际情况而定。 日常生活中，可以查看菜肴供应商公布的烹调菜肴配料表，了解是否含有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。 只是尽量避免选择它们。
也有人声称，预先做好的菜肴重新加热会导致营养流失，长期食用会导致营养不良。 这种担忧有一定道理，但并不那么严重。
一般来说，食品加工程度越高、保存时间越长，营养成分损失越大。 主要损害是对光、热等不稳定的维生素。预先做好的菜肴重新加热后，对热不稳定的维生素有相对损失，但有一个限度。
以维生素C为例。 新鲜蔬菜在油炸时，一般会损失20%-30%的维生素C。 如果长时间炖烂，损失会超过50%。 预先准备好的菜肴即使重新加热，最多也相当于炖菜。 另外，2022年《居民膳食指南》建议深色蔬菜应占每日蔬菜摄入量的一半，因为深色蔬菜含有较多的抗氧化剂，有助于减少维生素C的流失。作为准备菜肴的原料，我们喜欢选择质量稳定的胡萝卜、西红柿、豆类、茄子、蘑菇、绿菜花，这些也是深色蔬菜。 至于其他营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和膳食纤维，二次加热的影响很小，可以忽略不计。
也有少部分人认为，预先准备好的菜肴相当于剩菜，亚硝酸盐含量超标，具有致癌性。 亚硝酸盐主要是微生物活动的产物。 日常剩菜中存在唾液带来的残留细菌。 细菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。 然后亚硝酸盐与胃中的蛋白质分解产物发生反应，生成致癌物质亚硝胺。
然而，预先准备好的菜肴并不是剩菜。 它们就像饭盒和饭盒一样。 经过烹调或灭菌、密封包装后，可以杀死菜肴内部的微生物，外界的微生物无法进入。 只要菜肴的制作过程规范，内部微生物不超标，制作好的菜肴在储存过程中就不会产生亚硝酸盐。
（四）进入校园前必须制定营养标准
对于成长中的学生来说，长期吃做好的菜对身体好吗？
在目前幼儿园、中小学的集体食堂中，营养师根据不同年龄段孩子的生长发育需求，设计营养餐计划，然后由厨师准备营养餐。 作为标准化餐饮产品，预制菜肴理论上应该比传统食堂独立烹饪在安全、营养等方面更具管理和质量控制优势，但前提是要有部委提到的“统一标准体系和认证”教育之中。 系统、追溯系统等有效的监管机制。”
此外，学校不仅是教书育人的场所，也是培养未成年人健康素养的重要场所。 一方面，要重视饮食结构问题。 有些孩子不喜欢吃叶类蔬菜。 如果准备的菜肴仍然以蔬菜种类为主，缺乏叶类蔬菜，或者提供的主食和肉类比例过高、蔬菜过少，都可能会加剧孩子的偏食、挑食。 导致膳食纤维、维生素等营养物质摄入不足或间接导致儿童肥胖。
另一方面，注重风味塑造。 无论是食堂、餐厅还是外卖，菜品的油、盐、糖都会超标。 例如，肉在烹饪前会撒上面粉并油炸，或在炒时勾芡。 长此以往，不仅热量摄入超标，孩子的健康也会受到影响。 口味也越来越重，导致体重超标，甚至代谢异常等问题。
因此，如果未来条件成熟时将预制菜肴引入校园，利用标准化的契机，有关部门、学术团体、行业协会等应专门设计学生膳食的营养配餐标准。 除了合理的膳食结构外，他们还需要做到“减盐、减油、减糖”，而不是简单地将市场上的预制菜肴直接引入学校食堂，让学生自由选择。
目前预制菜肴的主要缺点是蔬菜品种不足以及以维生素为代表的营养成分的损失。 从营养角度来看，建议采用一定的食品加工技术，最大限度地提高预制菜肴中新鲜食材的感官品质，缩小与现做菜肴的差距，在保持美味和降低成本之间取得平衡； 同时考虑使用营养强化剂来弥补保存和二次加热过程中营养成分的损失。
